パスタマシーンの知恵袋

【パスタマシン手打ちそばについて】 はじめまして。手打ち蕎麦を趣味にするものです。 先日、パスタマシーンを手に入れ、これを使用して蕎麦をつくりました。 「水回し」と「こね」は手作業でおこないました。 「のし」をする作業が辛くなってしまったので、パスタマシンのローラーで行いました。 しかし、手打ちと比べると、蕎麦の風味が無いというか、蕎麦の香りが しない蕎麦ができあがりました。 手打ち蕎麦と比べると非常にコシが強くなり、つながりは良くなるようなのです。 この、パスタマシーンで蕎麦をつくると風味がなくなる仕組みを科学的に 説明することは可能でしょうか。 また、パスタマシーンを使用して、手打ち蕎麦の味、風味に近づけることは 可能でしょうか。 使用しているパスタマシンはローラー式となります。 麺切だけは手で行いました。 そば粉の比率は80パーセント 小麦粉(中力粉)20パーセントです。 数回、パスタマシンを利用して蕎麦を作りましたが、いずれも同じ結果でした。 (蕎麦の風味が失われます) 以上です。 乱筆 乱文 失礼いたします。

(2016-07-18)


そば粉、小麦粉がいつもと変わらない。捏ねは手で行う。 のしはローラーですね。こののしですが普通は3回の合わせのしをしますがパスタマシーンの形状が分りませんが1回に1キロぐらいをのすことが可能なのでしょうか?手回しの小さなものでしょうか?もし手回しの小さなものなら1回が300グラム、無理をしても500グラムでしょうか? たとえ少なくても長くのしたものを2つ折りに重ねまたのす。これを3回で薄くします。手打ちの麺棒と同じ感じの作業です。 これで切は手切で行えばほとんど手打ちそばと変わりません。 というかコネが手コネですから、加水率も手打ちです、同じ粉ですから味や風味は同じです。 日本そばの機械打ちと手打ちの大きな違いは、水回しの際ミキサーを使います。この際加水率は手打ちと違い加水率は少なくなります。また、のしもこのバラバラの水回しの状態をローラーにかけますので、手でこねたものとは全く違います。 ローラーの力は人の数倍ありますから、少ない水分で一気にのすため、腰は強くなります。ゆでたそばも、手打ちに比べ伸びる時間は遅くなります。手打ちはすぐ伸びてしまいます。 おそらくこの辺りの機械打ちの先入観があなたにはあるためそばの風味、味が違うと感じるだけだと思います。加水率は味や食感に大きく作用します。 しかし、のしだけを機械で行った場合は速くのし上がりますから乾きもなく速くそばが製麺できる分味も風味もよいはずです。

(2016-08-02)

パスタマシーンの知恵袋一覧


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